这阵子的极地寒潮把大家冻坏了，不知小伙伴有没有感觉到咖啡冲起来忽然都变酸了？

　　是的，在把自己包得暖暖后，也别忘记留心，手冲时怎样维持足够的萃取水温喔！

　　许多想把手冲练好的人，就斥资买了定温壶，想要更精准的控制手冲壶的水温，哪晓得定温壶是买了，却还是发现每次冲煮的结果都不一致。

　　这是由享誉世界的美国咖啡界灵魂导师-史考特拉奥Scott Rao，在2010年发行的英语版，中文迟了10年后才出刊(由台湾出版社取得版权并于2020年11月一刷)。(注1)

　　史考特在本书的第一篇章：萃取，理想咖啡的原点，开宗明义罗列出五个会影响萃取质量的要件，其中咖啡浆温度是他首先关注的探讨议题。

　　史考特强调，手冲的核心是萃取。在“一定的萃取率下”，决定我们是否能冲煮一杯理想咖啡，有关萃取质量的五大影响要素如下：

　　“除了萃取速率外，咖啡的风味也会受到萃取温度的影响，因为各种化合物的相对溶解度会随着温度高低而有不同的变化。建议各位准备温度足够的热水，好让咖啡浆的温度维持在摄氏91~94度。”

　　因为真正影响咖啡萃取变化的，是萃取时的水温，也就是咖啡粉浸泡水后那一个浆液的温度，而不是手冲壶内的单纯水的温度。

　　因为手冲壶的水并没有在冲煮咖啡，是要等到水从手冲壶冲入咖啡粉之后，这时候的水才能萃取咖啡。

　　所以当我们谈最佳萃取水温时，英文比较清楚，就是说Brewing Temperature，这当然是在谈冲入咖啡粉后的咖啡浆水温，而不是手冲壶内的水温啰!

　　所以真正要控制的萃取温度，是咖啡粉浆温度，而不是未接触咖啡粉前的壶内只有水的温度。

　　关于咖啡浆与冲煮水温的差异变化，英国咖啡教父-詹姆士霍夫曼James Hoffmann，在2020年发表了一则很有教学意义的视频。

　　这位咖啡视频界全球名嘴的詹姆士为何要做这个实验呢？因为有太多人私讯问他两个问题：

　　詹姆士为了辟谣顺便帮助大家理解如何去看待所谓的冲煮最佳水温，于是他把温度传感器放入滤杯底，实际量测冲煮当下的咖啡浆温度变化。

　　不可否认，水温与咖啡萃取是有关系的，但是高水温会把咖啡冲焦变苦说法，对我来讲一点也不合理。

　　因为咖啡豆在烘焙过程中至少经历220度的高温烘焙，需要这样高的温度才会改变他们的化学结构，所以冲煮时的100度水温对咖啡豆根本就不痛不痒。

　　詹姆士想告诉大家，就算你用滚水冲煮咖啡，水落入咖啡粉后，整个咖啡浆的温度早已经失温甚多了。

　　詹姆士的实验，用一个特细的感温线深入滤杯底部，记录冲煮时咖啡浆的水温动态变化。

　　上面是一开始的水温，在咖啡粉第一次接触滚水后，也就是闷蒸阶段，量测到的闷蒸阶段最高温就是摄氏78.6~78.7度。

　　这并不是咖啡浆在整个冲煮过程的最高温，因为咖啡粉是凉的，所以滚水接触凉咖啡粉一定会先失温甚多，然后慢慢爬升到最高的闷蒸时萃取温度。

　　当闷蒸结束后(这时咖啡层已经从常温增加到近80度的温度了)，再次注入滚水到咖啡，（这注水的水温按视频说，是98度)，这时候咖啡浆的温度又能继续升高多少呢？

　　在第二次注水，詹姆士采用一刀流，也就是一注到底的方式，以保持可能的最高水温(持续注水温度比断水要高)。

　　即使采用一注到底的一刀流，詹姆士所量测到的最高咖啡浆温度，也只有90.8度，并且随着水全部注完等待滴滤结束的时期，咖啡浆还又继续降温。(也就是说，并无法全程让咖啡粉始终在最高温下萃取。)

　　詹姆士透过这个实验告诉观众，其实就算倒入滚水，咖啡真正在萃取时所处的环境温度(也就是咖啡浆温度)，了不起就91度了，根本不可能用100度萃取咖啡的啦！

　　看完詹姆士用最极端的例子证明滚水冲咖啡，咖啡浆温度也不过仅90度之后，我们要回来提史考特的”咖啡浆保温论述”了。

　　《咖啡冲煮的科学》这本书是2010年发行的，早在10年前，史考特就开始提出”咖啡浆温度Slurry Temperature”这个议题。

　　主要是因为他观察到时下美国蛮多咖啡店的咖啡师，在预备冲煮的热水时，有些冲煮的程序”显有问题”，而这样的冲煮方式很容易导致冲煮温度不足。

　　2019年7月，史考特在他的博客发布一则录音档，希望大家正视”咖啡浆温度”的重要性。(注2)

　　史考在这个录音档说，许多美国咖啡店经常让咖啡师先用热水壶煮滚水后保温(大概仅能保温98度)，等要冲咖啡时再把热水倒入手冲壶，然后才开始手冲。

　　这种”注热水入手冲壶再冲”的做法，让手冲壶的出水温度仅90度左右，这实在太低温了。

　　传统提到冲煮咖啡的金杯，我们会至少提到粉水比和水温这两件事，研磨度基本上比较没有区间建议。

　　嗯！是也不是，因为金杯当时提出水温建议时，它是基于一个”美式自动化滴滤设备以不同水温冲煮咖啡后，在进行消费者的口感调查，然后统计出来的建议最佳冲煮水温。

　　所以我们熟悉的91-94度水温建议，其实是用机器出水温度调查的结论，不可以完全套用于手冲情况。

　　机器煮的出水后比较不失温，手冲则一注水就持续失温。这话怎样说呢？看下图就懂了。

　　上图是一台常见的自动滴滤式咖啡机，这种设备尽管材质或造型有别，但是在粉仓与出水口间的设计是很雷同的。

　　基本上从出水口落到粉床后的水，热力不容易在冲煮过程中散佚，因为根本热水不会接触到常温。

　　整个手冲场景不是密闭的，热水总是在”常温”的环境下冲煮咖啡，所以咖啡的水温从离壶开始，就在对抗环境常温导致的失温效应。

　　因为咖啡浆的热度，在整个冲煮过程是持续接触常温的(非密闭空间的冲煮仓)，所以咖啡浆的热才一直降低。(想想詹姆士的实验)

　　因此手冲想要跟美式咖啡机一样，在整个冲煮过程维持水温91-94度？开始的手冲壶水温就应该要比金杯建议值拉得更高些了。

　　因为从出水的那一刻，就已经不是手冲壶中量到的温度了。特别提我们的冲煮环境室温还是天天在变化(除非你始终在常温恒温的环境中冲煮咖啡)。

　　当年金杯的所有数值，都是使用自动冲煮咖啡机冲好的咖啡，进行各种感官实验后，所提出的建议参数，这种数据要给手冲者使用，大家需要”转个弯应用”。

　　这是为何谈到手冲咖啡，史考特会先强调，请看重怎样保持咖啡浆足够温度这件事。

　　讲完这个金杯冲煮水温由来的历史典故，我想大家就会明白，为何史考特要大声呼吁，请不要再去仅看手冲壶的温度了。

　　要更多关心你咖啡浆内温度动态变化啊！那个才是决定萃取成功还是失败的真正水温啊！

　　由于篇长关系，今天在”真正萃取水温”这个话题，只能先聊到这了。今天最后大家只要记得这句结论：

　　金杯建议的91-94度萃取水温，是说咖啡浆水温，不是手冲壶水温，所以买一把定温壶，不能因此解决萃取水温的控制问题。还有更多要去地方需要去留意，才有办法真正的控温。返回搜狐，查看更多