意式咖啡萃取出来的咖啡有油脂，这与能否油萃完全无关。而且所谓的“油萃”就是加油熬，或者是“油煎”吧？

　　“油煎”是无法获得“萃取出来的液体”的，除非你把油留下。但不知道你想用什么油？花生油还是橄榄油？那不好喝吧？

　　意式浓缩咖啡表面的油脂被神化了，也许就是因为它太独特了。其实没什么特别的，那些油脂就是咖啡液包裹的二氧化碳气体和/或空气，咖啡液什么味儿那些油脂就是什么味儿。

　　咖啡文化最早诞生于欧洲，其中有一条是，“牛奶是咖啡的最好伴侣”。这也就是说，牛奶是最适合与咖啡搭配的配料，配制出来的咖啡饮料也是最好喝的。这是欧洲人在实践了数百年之后的出来的结论，有人不信，那就再一次尝试。不知道是否会有不同的结果？

　　我们中国人习惯了多次冲泡茶叶，那是因为我们就是用茶叶冲泡茶汤。一、二次冲泡还不足以冲泡出茶叶里的全部风味，所以还可以继续冲泡。

　　但是咖啡粉不同，它的研磨粗细就是以能否一次萃取出几乎全部风味为标准调试的，如果一次不能萃取出全部的口味，那就是萃取不足。需要继续调整。所以如果拿萃取过咖啡的咖啡渣再一次萃取，你会发现流出来的几乎就是白开水，没什么味道。即使还有一点点味道，估计你也不会喝。几乎没味儿了！

　　这也就是为什么欧洲人在喝中国茶的时候不喜欢多次浸泡，因为他们觉得那些就是泡过的垃圾。

　　英式红茶包也一样，都是碎茶。就是为了一次能浸泡出几乎全部的味道。所以泡过的茶包也就是垃圾了。当然，如果第一次浸泡时间短一些，不浸泡出全部的口味，那么也还是可以泡第二遍的。但是几乎不能泡第三遍了。

　　咖啡可以萃取几次是个常常被聊起的话题，也是个挺让人费解的问题。类似的问题中很经典的一个是：为什么茶可以沏泡很多次，而咖啡为什么只能萃取一次呢？

　　我觉得将这两个问题放在一起，从萃出物质的成分与水的溶解力两个角度来分析，可能会更有趣也更容易理解。

　　●咖啡的萃出物质主要包括：挥发性物质（风味物质和酸质为主）、可溶性物质（包含一部分可溶气体、水溶物质、水解物质等，和美拉德反应产物。甜感、苦感、咸感和少量酸感的来源）、悬浮微粒（包含游离氨基酸、蛋白质和脂肪等，和美拉德反应产物，细小纤维态或颗粒态物质、水解物质等，甜感、苦感、触感、回味和极少量酸感的来源）等三种；

　　→ 茶萃出的可溶性物质中，几乎不含可溶气体和美拉德反应产物，但水解物质则占比更大，氨基酸也更多；

　　→ 茶所萃出的悬浮微粒总量小于咖啡，且几乎不含脂肪和美拉德反应产物，但蛋白质、游离氨基酸和水解物质含量相对多；

　　在相同的萃取（或沏泡）条件下，物质被萃出（或沏泡出）的难度从易到难依次为挥发性物质→ 可溶性物质；悬浮微粒被析出几乎是贯穿于全过程的，但受其它因素影响较大。

　　咖啡可析出物的成分总量，在常压、高水温（92℃~96℃，SCA的建议水温）、大水流冲煮条件下：挥发性物质中的大部分，几乎会在20秒之内被析出或流失；可溶性物质总量的约四分之一会在120秒被析出；悬浮微粒总量约五分之一会在150秒被析出；特别要强调咖啡因，咖啡中的咖啡因，约一半会在这个过程中被萃取出来，但这已经占到了咖啡中能被析出咖啡因总量的大部分了。

　　咖啡粉经过一次冲煮后，带走大部分风味物质、咖啡的精髓——咖啡因和果胶等物质。残余的咖啡粉如果要进而二次冲煮的话，无论是风味、口味、回味，还是咖啡的核心——咖啡因都荡然无存，几乎没有品赏价值。这就是咖啡只做一次萃取的核心原因。

　　说明：咖啡物质析出的过程与条件非常复杂，对于条件变化的反应也非常敏感，以上仅作结构性参考，不做具体数据依据。

　　茶叶可析出物的成分总量，在常压、高水温（95℃左右）、杯焖泡的条件下：挥发性物质1分钟左右会有可析出物的三分之一被析出或流失，如果不扰动则会急剧下降甚至停滞；可溶性物质在约1分半左右会有可析出物的四分之一被析出或流失，之后明显下降；而茶叶中悬浮微粒析出量受水流扰动因素影响非常大，几乎是“按次”计的。

　　茶叶在经过一次沏泡后，不同成分的流失量比较均衡，且存留量较大，所以第二次甚至多次沏泡时，依然能够析出足量的可供品赏的成分物质。虽然风味、口味、回味会有所变化，浓度会下降，但依然具备品赏价值。而且在合理次数内的每次沏泡都会得到不同的风味、口味、回味，这应该算是茶较于更具魅力的原因吧。

　　说明：茶叶成分析出的过程与条件比咖啡还要复杂，加上茶种众多，故以上同样仅作结构性参考，不做具体数据依据。

　　咖啡与茶叶有效成分析出过程（萃取与沏泡）在物质构成方面最核心的区别在于：咖啡物质更容易被快速萃取出来，萃取过程咖啡物质析出量结构变化丰富，而茶叶成分被析出的过程则缓慢且结构均衡；值得一提的时美拉德反应产物，这是咖啡与茶叶非常大的区别，茶叶中即便是烘焙程度最深的“岩茶”，其烘焙程度也就仅仅相当于咖啡烘焙时肉桂至一爆前的某个截段，而美拉德反应产物是比较容易被析出了；还有萃取与沏泡导致的区别下个章节讨论。

　　水（即：溶剂；也可以是用于萃取、沏泡的液体）的溶解力是决定萃取（或沏泡）最终结果的核心因素，它决定了溶液（咖啡液或茶汤）的浓度、析出物成分结构（香气及风格、味道和均衡度）、触感（Boby或口感）、色泽和回味（含余味）。小小补充：咖啡的萃取率是由浓度和溶质质量（咖啡粉或茶叶的重量）展开的计算值，故不单独列入。

　　影响水溶解力的因素主要包括：温度、时间、接触面积、水流扰动、压力和水质等六个先决因素。还有萃取过程中的浓度差（Solids difference）也是一个非常关键的因素，但这一点往往容易被人忽略。下面分别讨论一下：

　　→温度：普遍规律是水温越高，溶解力越强。但有两点应当留意：水温越高，挥发性物质越容易流失；水温高于70℃，对于蛋白质、氨基酸的析出能力显著下降；

　　→时间：普遍规律是萃取（沏泡）的时间越久，析出物质质量越多，浓度越高。还是有两点需留意：时间越久，挥发性物质损失越多；时间越久，水解物质析出越充分；

　　→接触面积：接触面积越大，萃出的物质越多，结构越均衡。对于咖啡而言，研磨越细，接触面积越大，析出越充分；对于茶叶来说，叶片索条约细碎薄嫩，析出越充分；

　　→水流扰动（扰流）：萃取（沏泡）过程中，对被萃取物（咖啡或茶叶）的扰动烈度越高，析出物质总量越高，尤其是对悬浮微粒的析出能力显著增强。事实上：无论是咖啡还是茶叶，悬浮颗粒的析出主要来自于扰流；

　　→压力：压力越高，溶解力越强，但对悬浮颗粒的析出效果相对弱。压力分为液压和液流压力两种，意式咖啡由液压和液流压共同实现萃取，其它萃取（沏泡）均由液流（扰动）提供压力；

　　→水质：在饮用水范围内，水质对咖啡萃取（茶的沏泡）的主要影响是口感和风味（对茶的影响相对大），一般来说TDS（Total dissolved solids 溶解性固体总量）越低，溶解力越强；PH值（hydrogen ion concentration 氢离子浓度指数，就是我们常说的酸碱度）越低越强。

　　这里强调一点：咖啡的核心价值成分——咖啡中在呈弱酸性的水中更容易溶解，人对咖啡因的味觉感受是苦，因而弱酸的水容易增加咖啡液的酸涩感。

　　→ 被很多人忽略的重要因素——浓度差，咖啡冲煮的浓度差（Solids difference）并非完全化学意义的浓度差（Concentration difference），它包含两重含义：

　　浓度差第一重含义是：溶剂（如果是用水冲煮咖啡就是指水，和整个过程中的咖啡液）的浓度，与溶质（冲咖啡时是咖啡，沏茶时是茶叶）内部所浸透的液体（溶液）的浓度，二者之间浓度的差距。这个概念有点扰。举个例子来说，可能会明白一点：我们用V60做一杯手冲，焖蒸好的咖啡粉颗粒内部充满了水，这些水里已经析入了很多咖啡物质，已经成为了“咖啡液”，而且这些咖啡液的浓度非常高；这时候我们开始注水，水的浓度是很低的，这两个浓度之间的差距就是浓度差的第一重含义。

　　浓度差第二重含义是：在一次冲煮的过程中，浓度差（第一层含义的浓度差）的变化或不同，或不同冲煮时浓度差（第一层含义的浓度差）的不同。这个概念更扰，继续上面的例子来说，可能会清晰一些：我们继续向V60里面的咖啡粉上注水，这时咖啡粉颗粒中的咖啡物质已经被析出了一部分，咖啡粉颗粒里面的“咖啡液”浓度也降低了，它与注入的极低浓度的水之间，又形成了一个浓度差；这个浓度差与刚开始的那个浓度差是不同的，它们之间的浓度差便是浓度差的第二重含义。

　　以上第一重含义的浓度差越大，溶解能力越强；以上第二重含义的浓度差越大，溶解力越弱。这就比较容易理解手冲时，间断注水往往比连续注水的萃取率高一些的原因。也更容易解释为什么粕谷哲4:6冲煮法备受追捧的原因。

　　再举个例子：我们用法压壶冲煮一杯咖啡，水（溶剂）与咖啡粉（溶质）刚开始接触，咖啡粉颗粒内部很快浸满水，咖啡物质析入水中成为“咖啡液”，这时咖啡粉颗粒内部咖啡液的浓度，远比壶里面刚刚开始萃取的咖啡液要浓很多，在这种浓度差较大的状态下，咖啡粉颗粒内部比较浓的咖啡液，很容易被壶中比较淡的咖啡液溶解（solution）出来并扩散（separation）开，此时因较高的浓度差，获得了比较强的溶解力；随之浸泡时长的增加，壶中的咖啡液越来越浓，但咖啡粉颗粒内部的咖啡液，因咖啡物质不断被析出却变得越来越淡，浓度差随之下降，溶解力也就跟在降了下来。

　　水的溶解力角度因素太多，分别从咖啡与茶两个角度详细展开会过于冗长，以下概括一下他们之间的区别：

　　在决定溶解力的各因素之中，萃取（或沏泡）对于接触面积和扰流的反应最为敏感。

　　●咖啡的研磨度直接导致咖啡风味的差别，在意式咖啡的制作中，研磨度甚至决定了压力和萃取时间；而茶中的原叶茶与碎末茶及粉末茶（抹茶）之间的差别也非常大，举个不算太特殊的例子——紧茶（或称：团茶），就是我们常见的茶饼、茶砖、茶沱，其中以普洱与白茶（福鼎）居多，在蒸压与拨茶的过程中，原叶索条呈现出整叶、碎叶、碎末和粉末等多种形态，这提升了茶叶本身的多变性，让惊喜与意外与嗜茶者常伴，无疑平添了很多乐趣。

　　●咖啡萃取中的扰流几乎无处不在，除冷萃外的几乎所有咖啡冲煮方式，扰流几乎都是从水接触咖啡的一瞬间便开始，直至完成冲煮并出品；而茶则不同，很多茶都是在静置状态中完成沏泡的，淡淡的龙井、清幽的碧螺春都是如此。

　　茶与咖啡的文化意境与人文气质的不同，大概就表现于此。咖啡是闹的，茶则更多是静的；咖啡是喧嚣的，茶则走出喧嚣坦露出些许温良与平和。但无论喧嚣或是走出喧嚣，都值得坐下来，用一个下午好好品饮一番。

　　意式浓缩咖啡espresso上面的那层“油”叫做crema，呈淡淡棕红色，其实他只是一层包含了多种成分的致密泡沫，并不是“油脂”，英文也不是“Cream”；

　　关于油萃一遍水萃一遍没看明白，感觉有点像在做豆浆。这个做法对于做咖啡来说肯定不行，咖啡萃取的目标是：通过运用冲煮策略和手法，把咖啡物质中“好”的萃取出来，不要让“不好”的萃取出来。“一刀切”的方式肯定不可能得到一杯好喝的咖啡，否则“咖啡师”的手艺就没有存在的价值了。

　　用牛奶冷萃咖啡是可以，风味与水萃的完全不同，只是萃取率有些低，对于好的咖啡豆来说有些浪费。至于“咖啡的终极奥义”不太好评价，咖啡冲煮的手法很多，人们对于咖啡品赏价值观也不尽相同，想要“终极”可定会很难，而且对于极致的执念，往往只会增加焦虑和挫败感。

　　无论是一杯香浓的咖啡，还是一张舒适的床，都能够让我们在每天清晨优雅的醒来之后，不感到困倦，保持充沛精力一整天。

　　我是爱唠叨的咖啡匠，邀请您阅读我的专栏或添加关注@话痨咖啡匠，很多有趣的思考等着您。

　　您阅读至此，再次表示衷心感谢！请您双击屏幕或单击下方▲为我点个赞，犒劳一下辛苦码的格子。

　　咖啡的萃取，就是使用水把咖啡的可溶性芳香物质从咖啡粉里提取出来。咖啡中的可溶性芳香物质附于熟豆的细胞壁，与水接触后被溶解并随水冲出。咖啡豆烘焙得越深，内部结构也就越松散，其内含的物质也更容易被分解而出。

　　咖啡熟豆中有70%是不溶于水的纤维质，可溶性物质仅占熟豆重量的30%。而这可溶性物质中又以18%-22%的区间为黄金比例，称为“金杯萃取”。

　　冲煮咖啡的时候，水流不断冲刷咖啡粉，芳香物质就被释放出来，根据溶解速度不同，先被释放出的是酸性物质和花果香，其次是甜和焦糖风味，最后是苦和其他杂质。

　　当22%左右的芳香物质被带出后，如果继续注水萃取，咖啡的风味就会开始走下坡路，而当继续萃取到30%之后，那么将变成一杯含有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感的咖啡。