合肥工业大学硕士学位论文鲜辣休闲禽肉制品加工工艺及工艺条件下三磷酸腺苷降解规律研究姓名**申请学位级别硕士专业食品科学指导教师陈从贵20100401鲜辣休闲禽肉制品加工工艺及工艺条件下三磷酸腺苷降解规律研究摘要本课题选择鲜辣味休闲禽肉制品鸭肉脯为开发研究对象通过单因素和多因素试验方法考察腌制条件、低

　　合肥工业大学硕士学位论文鲜辣休闲禽肉制品加工工艺及工艺条件下三磷酸腺苷降解规律研究姓名**申请学位级别硕士专业食品科学指导教师陈从贵20100401鲜辣休闲禽肉制品加工工艺及工艺条件下三磷酸腺苷降解规律研究摘要本课题选择鲜辣味休闲禽肉制品鸭肉脯为开发研究对象通过单因素和多因素试验方法考察腌制条件、低温脱水条件、高温熟化条件、工艺配方味精、食盐、辣椒添加量对鲜辣鸭肉脯感官品质的影响优化了工艺条件并检测最优工艺条件下所得鸭肉脯的游离氨基酸组成通过建立鸭肉中三磷酸腺苷及其降解产物的高效液相色谱检测方法考察在上述工艺条件下的降解规律。结果表明食盐添加量、腌制时间对制品的鲜味有显著影响低温脱水温度和时间、高温熟化温度和时间对组织状态和口感有显著影响鲜辣鸭肉脯的最佳工艺条件为味精、食盐、辣椒、腌制脱水干燥熟化在此条件下鸭肉脯中鲜味氨基酸选用色谱柱为固定相、磷酸三乙胺甲醇为流动相进样浓度可在内完全分离出范围内检测结果的线性回归系数达到以上检测样品保留时间的相对标准偏差为峰面积相对标准偏差为加样回收率为。该方法结果准确操作简便重现性好干扰少。食盐浓度下腌制时间易转化成不易转化成同时易于转化成并以食盐浓度腌制所获产品中的含量较高且含量较低有助于产品呈现鲜味。在温度熟化时间产品中含量较高而含量较低也有助于产品呈现鲜味。但是脱水温度下脱水不易转化成同时易转化成不易转化成由此导致产品鲜味的下降温度下熟化时间不易转化成又不易转化成从而使得产品中积累量降低且积累量增高致使产品鲜味下降。关键词鲜辣鸭肉脯加工工艺三磷酸腺苷降解规律插图清单图流动相的标准溶液液相色谱…………………………………………腌制条件对含量的影响……………………………………………腌制条件对含量的影响……………………………………………………腌制条件对含量的影响………………………………………………………腌制条件对含量的影响…………………………………………………………腌制条件对含量的影响…………………………………………………………低温脱水条件对含量的影响………………………………………………低温脱水条件对含量的影响………………………………………低温脱水条件对含量的影响………………………………………低温脱水条件对含量的影响……………………………………………………低温脱水条件对含量的影响……………………………………高温熟化条件对含量的影响………………………………………高温熟化条件对含量的影响…………………………………高温熟化条件对含量的影响……………………………………高温熟化条件对含量的影响………………………………………高温熟化条件对含量的影响…………………………………………表格清单表感官功能检验…………………………………………………………………………加工前后游离氨基酸的变化……………………………………………独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知除了文中特别加以标志和致谢的地方外论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果也不包含为获得盒胆王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签字物二雇签字日期月仁日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解金世王些太堂有关保留、使用学位论文的规定有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘允许论文被查阅或借阅。本人授权金胆王业太堂可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。保密的学位论文在解密后适用本授权书学位论文者签名栖痕导师签名签字日期年箩月午日签字日期学位论文作者毕业后去向工作单位通讯地址电话邮编帅致谢本论文是在我的导师陈从贵教授的悉心指导下完成的从论文的选题、研究重点的确定到论文的定稿都得到了陈老师的精心指点。在此由衷感谢陈从贵老师在学业指导及各方面所给予我的关心以及从言传身教中学到的为人品质和道德情操。老师渊博的知识、严肃的科学态度、严谨的治学精神、精益求精的工作作风深深地感染和激励着我使我受益匪浅。同时感谢孙高军老师、陈晓燕老师、翁世兵老师王武老师、方红美老师、屈纬老师是他们在试验过程中给予我热情的帮助让我能够顺利完成了试验研究。感谢升华楼实验室和实验室的全体同学在我课程学习和论文撰写期间给予我的大力支持。真诚感谢我的父母和女友是你们给予我默默的支持和理解。作者日第一章前言肉品风味概述风味分类对于肉类食品而言风味是其整体可接受性中的一个重要的感官指标也是影响消费者决定购买与否的主要因素。大辞典上将风味一词定义为风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受【】。风味是一种感觉现象包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合【】。触感与温感均是物理属性而味感与嗅感均是化学属性【】。食品中风味物质成分繁多而含量甚微但对风味影响较大除少数成分以外大多数是非营养性物质同时呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系多数为敏感易被破坏的热不稳定性物质很容易受光、热等的分解和氧化。肉品风味包括滋味和香味两种滋味的呈味物质是非挥发性的主要靠味蕾感觉经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质主要靠人体的嗅觉细胞感受经神经传导到大脑产生芳香感觉。滋味来源于肉中的滋味呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等等香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质产生包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸以及含氧、氮、硫杂环化合物等其中含硫化合物体现基本肉香而碳酰化合物体现各种肉品的特有风味【风味的产生途径肉的风味大都通过烹调后产生生肉一般只有咸味、金属味和血腥味【】。肉烹调后之所以产生风味是因为生肉中含有风味前体物质风味前体物质主要包括糖类、蛋白质类、脂类、核苷酸糖类、游离氨基酸类、肽类、核苷酸及其他含氮化合物如硫胺素】。基于肉的基本组成类似而风味又是由这些前体物质反应而成加上烹调方法具有共同性所以无论来自何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质而不同种类肉的独特风味物质主要来自动物脂肪酸的组成不同。由加热而产生肉类风味的基本反应包括氨基酸和肽类的热解、碳水化合物的焦糖化、核糖核苷酸的降解、硫胺降解、糖和氨基酸或肽类的相互作用以及脂质的热降解氨基酸和肽类的热解氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度氨基酸通过脱氨、脱羧形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。碳水化合物的焦糖化在较高的温度下糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生。磷酸核糖然后脱磷酸、脱水形成甲基羟基呋喃酮。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应产生非常强烈的肉香气。 硫胺降解硫胺素是一种含硫、氮的双环化合物 受热时可产生多种含硫和含氮的挥发性香味物质。硫胺素降解的第一步是噻唑环中 键的断裂形成羟甲基硫基酮这是一个非常关键的硫基酮中间产物 由此可得到一系列的含硫杂环化合物 其中一些化合物存在于肉香气挥发成分中。据报道 已经鉴定的的硫胺素分解产物有 其中一半以上是含硫化合物包括脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋喃、噻吩、噻唑、双环化合物和脂环化合物 它们多数具有煮肉的诱人香味【 还原糖与氨基酸的美拉德反应氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味主要途径之一。该反应复杂产生了大量的风味化合物。反应的初级阶段 还原糖羰基和氨基化合物缩合 形成葡基胺。随后 通过脱水、重排和脱氧生成各种糖脱水和降解产物 如糠醛和呋喃衍生物 羟基酮和二羰基化合物。在反应的最后阶段 这些化合物与其它活性化合物如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨之间发生作用 产生了熟肉特征性的香气化合物 这已引起了风味化学家的特殊兴趣。伴随美拉德反应产生二羰基化合物的一个重要的辅助反应是氨基酸斯特勒克降解反应。氨基酸经脱羧脱氨基形成醛 而二羰基化合物转化为 氨基酮或氨基醇。如果氨基酸是半胱氨酸 斯特勒克降解也可导致硫化氢、氨及乙醛的形成。这些化合物以及由美拉德反应产生的羰基化合物 为进一步风味形成反应提供了丰富的中间产物 并产生很重要的风味化合物 包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩及其它杂环化合物。由核糖和半胱氨酸产生的含硫化合物对肉类特征香气似乎更重要 肉中的核糖主要来源于次黄嘌呤核苷酸 肌苷酸 和其它的核糖核苷酸【 脂质的热降解脂类物质在加热过程中首先发生氧化反应生成过氧化物 然后进一步分解成几百种香气阈值很低的挥发性香气物质 包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂 并且与美拉德反应相互作用产生含有长链烷基取代基 杂环挥发性化合物使肉的风味更加和谐与浓郁。但同时 脂质氧化和脂肪酸败也会产生一些不良气味【 风味物质的分析方法风味物质分析的第一步即从食品成分中提取出风味的目标溶质 之后采用仪器分析的方法对提取物中各种风味成分进行分离、鉴别和定量【”】。 风味物质的提取方法对风味物质的提取方法主要包括项空分析方法 静态顶空和动态顶空 、溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法 、固相微萃取法 和超临界流体

　　鲜辣休闲禽肉制品加工工艺及工艺条件下三磷酸腺苷降解规律研究,三磷酸腺苷,三磷酸腺苷二钠片,单磷酸阿糖腺苷,环磷酸腺苷,三磷酸腺苷二钠,二磷酸腺苷,环式磷酸腺苷,三磷酸腺苷片,三磷酸腺苷的作用