有着咖啡届奥林匹克之称的WCE系列咖啡赛事，今年总决赛在希腊如期举行，来自全世界的顶尖选手们呈现了一场场精彩绝伦的展演。

　　今天我们想把镜头聚焦到WBC一位来自我们中国的选手——朱金贵。看看比赛、荣光的背后，他又有怎样的经历与故事。

　　更多人或许会称他为“犀牛哥”，这个名字源于朱金贵的网名：厚积犀牛，指的是用厚积的心态不停学习、积累，然后盯紧一个目标去实现，如同一匹执着的犀牛。

　　犀牛哥是国内第一批参加竞赛的咖啡师，从2013年开始参赛，至今已有十年赛龄。

　　A：这次世界赛感受到很多变化。一是赛制的变化，今年采用了许多新的规则，等同于要重新了解比赛规则，整个备赛体系都需要去进行大幅调整，这是很大的挑战。

　　其次是我个人的变化。这次比赛做了比较充足的准备，整体流程会更从容流畅一些。其实比赛前我还是很紧张的，但是我在后台看到每一个人都是一样的高度专注和紧张，那一瞬间我突然释怀了、平静了，这个心理转变还是蛮有趣的。

　　A：这次比赛中我主要用了两个技术，一个是氧化，一个是静电移除。加氧可以提升咖啡的触感和质感，这一点几乎适用于任何一款豆子。而静电移除可以提高萃取率，让咖啡萃取更完整。

　　但是后面我复盘的时候，就想到应该再加一个新技术，或者说去掉一些技术的。因为这次比赛准备周期很长，这两个技术都是我在2020年就开始用的。我觉得比赛还是要给别人耳目一新那种感觉，不管是技术上面的，还是感官上、展演上的。

　　A：我们准备比赛的时候，第一步就是要确定豆子。那么问题就来了，怎么去跟国外的寻豆师描述一个风味？因为每个地区的人对风味的理解和记忆有很大差异性，加上我们之前在备赛的时候全部只能通过远程、线上去交流，所以最后决定让他们帮我找一只甜的豆子。因为“甜”这个感官感受是世界共通的。

　　寻豆的过程中，我们请了芬兰的一位冠军去哥伦比亚找了两只咖啡豆，然后再发回南京来烘焙，最后带去希腊比赛。可以说这场比赛凝结了来自全世界不同人的努力，最终用一个共同的“语言”去呈现和沟通。

　　包括比赛中也是一样，我们其实都在用“咖啡的语言”与评委进行沟通，是咖啡将我们连接到一起，打破所有的屏障。因此，我的主题也自然而然地出来了——“连接”。

　　我们不需要为了找主题而找主题，我们经历的这些过程其实就是一个很好的主题。

　　A:豆子刚刚也有提到了，我们最后选择了哥伦比亚同庄园的两只厌氧发酵的豆子，尤金和苏丹汝梅，分别提供甜感和复杂度。其次很重要的一个物料是牛奶，因为牛奶在奶咖当中占比60%-70%，完全决定着你奶咖的风味走向。

　　当时我们把市面上所有能买的牛奶全部买回来，逐一去对比完之后，发现塞尚有一款奶很棒。这款奶用来做提纯的时候，它没有我们想象得那么咸，这很重要。然后我们就跟塞尚那边联系，把他们全系列的牛奶都拿回来逐一尝试。

　　最终，塞尚4.0超滤鲜牛奶达到了我想要的预期。提纯部分牛奶之后，混合没有被提纯的牛奶，然后再去氧化，从而得到一个很圆润的口感。这款奶基于塞尚的巴氏杀菌及低温超滤工艺，保持了生牛乳的纯净、原生状态，低温膜分离技术分离了牛奶中的杂质，口感香醇。

　　最后匹配咖啡豆出来的风味也很惊喜，呈现出了我想要的番石榴、黄油和木瓜的风味，而且是在前段就可以被感知的风味。除了木瓜是母种的味道，番石榴和黄油是这款奶才能赋予它的风味，是真的蛮难得的。

　　A：牛奶咖啡的牛奶在不同的门店里面它的运用是截然不同的，所以咖啡店需要有足够多不同品类的产品去支持不同的奶咖需求。

　　比如说现在几乎大部分精品咖啡馆都有两种或以上的豆子，这时候牛奶的选择就很重要了。就像我刚才说的那样，牛奶本身能够决定着很多奶咖本身的风味。

　　其次是稳定性和效率。在门店的运营当中，大家都不希望做大量的牛奶前置工作。塞尚还一款牛奶——冰博客，备赛的时候我们也用到了。这款奶让冰博客牛奶从门店自制走向标准化量产，简化了门店流程、也保证了出品品质。

　　A:这款创意咖啡是我这10年所做的所有创意咖啡里面我最喜欢的一款。它呈现的是荔枝、芒果、桂花、玫瑰的风味，这些风味都十分的具象和优雅，所以它在比赛中的风味得分也很高。

　　一提到创意咖啡，大家几乎都是以冷饮的方式呈现。但冷饮的问题就是香气在低温其实是很难被感知的。于是我想到了花香，花香在常温就能被感知到，最后就敲定了睡莲和白玫瑰。

　　再加上我特地选了云南产的蟠桃作为另一个原料，它的风味也很丰富，既有芒果又有桃子，这样整杯咖啡整体的口感，鼻前嗅觉、味觉和鼻后腔嗅觉、风味和余味都完整了。

　　采访的最后，犀牛哥表示，未来5年他还会继续打比赛，在赛场上再走得更近一点。

　　打一场世界顶级的咖啡比赛，往往需要耗费大量的时间、金钱和精力。台上短短十五分钟的背后，是无数人夜以继日努力的结果，是所有咖啡人无限的热爱、激情与努力，这是比结果本身更值得关注的。

　　正如这次犀牛哥选择的牛奶品牌——塞尚，多年来始终在乳制品行业创新坚守，保证奶源品质稳定纯正，为行业和消费者提供稳定、优质的牛奶产品。

　　本次犀牛哥带去希腊的4.0超滤鲜牛奶和冰博客，这两款产品的新鲜品质以及工艺的创新突破，也获得了国外友人的认可。中国乳品走出了国门、走向了世界。塞尚这一份作为民族企业的责任感，和朱金贵老师对咖啡十年如一日的坚持不谋而合。

　　比赛就是产品的另一个试炼场，拿牛奶咖啡来说，低温鲜奶不断升级分化，竞争也逐渐“白热化”与“内卷”，各种概念层出不穷，但如何下放市场，反馈给消费者，是另一个重要的命题，或许这些不断创新、潜心钻研的乳业品牌能给出令人惊喜的答案。