从產地到變成可食用狀態的整个供应链来看，咖啡是世界上唯一一种需要被制作/生产三次的食物，第一次发生在产地，第二次是烘焙，第三次，则是冲泡。想把咖啡沖泡好，只有一件事情需要理解，那就是萃取，但什么是萃取呢？

　　我刚开始接触咖啡的时候，一直搞不懂萃取(extraction)这两个字到底是什么意思，只觉得这两个字听起来不明觉厉，但一直没明白。

　　我今天把养了两年的阿白（是头猪）杀了，阿白重达1000斤，是我们省里面比赛的冠军猪王，我爸下了第一刀，阿白开始流血，由于我们村里穷，所以猪所有的部位都会想办法用起来，我们先把血接了起来，血重达100斤(豬血那美味啊～加點沙茶、韭菜、酸菜，煮成豬血湯….Oh mymy），接着把肚子颇开，发现阿白在我们辛勤喂养下(使用换肉率极高的玉米，谷饲），肚子累积了太多的猪油（各位请不要不阿白的后尘，啊，我是说脂肪，不是被杀…..)，所以我阿爸先把猪油给刮出，重达100斤，拨云见日之后，终于看到了内脏，猪心、猪肺、胃、猪肝、猪腰子、大小肠，各个器官分别切了下来，猪心隔壁阿好婶媳妇最近生了个娃儿，阿爸就把猪心给了他作为贺礼，重4斤，大肠是我的最爱，所以自个儿留了下来，但大肠带了很多屎，颇重，达到了15斤（后续可以用可乐清洗清洗）。

　　当我们第一步将猪血放出来，猪就从1000斤变成了900斤，我们从猪身上拿了100斤的东西，这个过程，我们可以称之为”萃取”，而萃取率呢？

　　萃取率=拿出来的/原本的 100斤血/1000斤阿白=0.1=10%，所以到此为止，我们可以说萃取率为10%

　　1. 不管萃取出来是美味还是垃圾，对于萃取率贡献都是一样的。不管被拿的是血、是猪油、带有屎的猪大肠、还是升天猪牙龈，在萃取率的计算上，都是以重量来，而不是以价格、或者美味程度来计算

　　2. 猪可以被全部分完，所以最终的萃取率可以达到100%。但有些物品，是无法被完全分拆的，咖啡最多最多只能萃取出30%的物质

　　3. 有些部位会先被拿出（萃取容易），有些部位比较慢才能拿出（萃取难）。部位拿出是有顺序的，咖啡的萃取当然也适用！咖啡的萃取顺序大致上是：香气-》味道-〉触感，这里要注意的是，香气—味道—触觉—坏物质的萃取顺序，并不是萃取完香气，味道才开始被萃取，他们是有重叠的。画重点拉：所有东西的萃出都有顺序，但也都有重叠！

　　香气：能成为我们闻得到的，都是香气，香气非常的活跃，所以非常容易离开咖啡粉，溶于水中或者散逸到空气中，这也是为什么咖啡豆的赏味期比较短，大约一～三个月左右，因为放着放着，香气都跑光光啰。小分子香气尤其爱乱跑，大分子香气就像胖子，跑不太动，所以比较不容易离开咖啡粉。

　　味道：在香气开始被萃取出来的过程中，能被舌头感知的酸甜苦咸开始跑出来，酸是最容易溶出的、接着是甜、最后溶出的是苦。

　　触感：口腔触感的形容有：厚薄、滑顺、干、涩、沙沙的、温度等，总之，你的皮肤能感受到的，都叫触感，而能引发口腔触感的则是咖啡的碎屑、蛋白质、以及油脂，这些物质其实是不溶于水的，但他们会以水解的形式悬浮于水中，水解需要物体与水接触较长的时间。所以，如果希望让咖啡有比较厚重的触感，就必须拉长水与咖啡的接触时间，但时间如果太长，涩味就会开始跑出来。

　　萃取少一点，的确不会有不好的风味物质，但是只会萃取出酸+一点点的甜，这样的咖啡，喝起来会是尖锐的酸，这样咖啡就不是均衡的啦～

　　一甜遮三丑！咖啡要好喝的重点就在”甜”，甜的重要性在另一篇文章中有提到，所以要如何把甜完整的萃取出来，是好喝与否的关键！

　　如果你能把浓缩咖啡的甜感完整的萃取出来，那么你就成功一半了。为什么说一半？因为，我们还需要考虑另一个维度的事情：浓度！

　　濃度就是把萃取出來的東西，放到水裡面。水很多，濃度自然就低；水很少，濃度自然就高。

　　浓度必须达到一定的程度，我们的鼻子以及舌头，才能闻到香气、尝到味道，这个门槛，我们称为”阀值”，物质浓度超过阀值，才能发送信号给我们的大脑，我们的大脑才会才能闻到香气以及尝到味道，而且浓度不同，引发的香气感知，会是不同的，跟各位装个逼，吲哚（在此感谢台州18Reserva老杨）在浓度低的时候，闻起来是花香，但在长高浓度的时候，闻起来是屎…..

　　SCA对于好喝咖啡的定义就是：萃取出好的物质，并用舒服的浓度，呈现给鼻子以及口腔！

　　1. 不同物质萃取出来的顺序不同，香气—味道—触感—坏物质

　　不好的物质，用很低很低的浓度来呈现（想要完全没有不好的物质，你做梦吧.....)

　　只要你没尝到苦、涩，就可以增加萃取率，想办法把咖啡里的东西萃取出来，一但喝到了，就别萃取的那么过头，回来一点。

　　怎么样可以增加萃取率呢？给你三个方法：豆子磨细一些，水温高一些，整体萃取时间长一些。调整时，记得跟个科学家一样，一次只能使用一个改变的方法喔！乖～

　　浓淡呢？啥都没喝到，就表示水太多，相反的，只要喝起来嘴巴是舒服的，就好了！以手冲或者法式压来说，使用咖啡粉14~16倍的水量，是个比较好的开始喔！

　　1. 萃取率面前，一率平等：不管萃取出来是美味还是垃圾，对于萃取率贡献都是一样的。是血、是猪油、带有屎的猪大肠、还是升天猪牙龈，在萃取率的计算上，都是以重量来，而不是以价格、或者美味程度来计算，所以如果有人跟你说，我的萃取率明明就达到最佳，为啥还是不好喝？你就可以骂他猪，阿不是，是用杀猪来跟他解释拉！

　　2. 猪可以被全部分完，所以最终的萃取率可以达到100%。但有些物品，是无法被完全分拆的，比如咖啡，最多最多只能萃取出30%的物质。

　　3. 有些部位会先被拿出（萃取容易），有些部位比较慢才能拿出（萃取难）。部位拿出是有顺序的，咖啡的萃取当然也适用！咖啡的萃取顺序大致上是：香气—味道—触感—坏物质，这里要注意的是，香气—味道—触觉—坏物质的萃取顺序，并不是萃取完香气后，味道才开始被萃取，他们是有重叠的。

　　这样各位有没有更了解咖啡的萃取一些了呢？接下来，我会分几个部分，慢慢的把应用方式，跟大家分享！