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咖啡这种饮品人类喝起来真的是好喝的吗?
时间:2023-06-22 00:20 点击次数:65

  “咖啡喝得不多,一天也就四五杯吧。”“咖啡血液”源于韩国,也是我们日常的写照。“咖啡”还有意志和灵感的语意,形容一份棘手的PPT,“就算旁边放着一杯咖啡也写不出来啊”!即便和拯救疲劳无关,咖啡店是city walk毋庸置疑的热门主题路线。更有挂耳、胶囊、冻干、家用咖啡机等多种咖啡自助形式。经历了速溶、全球连锁、自家烘焙三次浪潮,咖啡堪称全球性人类嗜好品,同时衍生了咖啡物质文化和精神文化,也是生活态度的暗示。

  当然,也有人完全拒绝咖啡,因为“咖啡太苦了”。就算是经营了四十多年咖啡店(日本曾经的大坊咖啡店)的大坊胜次也这样问:“咖啡这种饮品,人类喝起来真的是好喝的吗?”

  《杯中的咖啡:一种浸透人类社会的嗜好品》,[德]马丁·克里格(Martin Krieger)著,汤博达译,社会科学文献出版社2022年12月。

  德国教授马丁·克立格整理了早期欧洲旅行家描述咖啡的笔记,大多数初次尝到咖啡的欧洲人认为它难以下咽:法国旅行家德·诺伊尔空口品尝生咖啡豆,表示“味道相当苦涩,糟糕至极”;法国人巴尔塔库·德·蒙库尼在17世纪的开罗,看到大家都在饮用一种“比搅浑的烟灰还要黑苦的饮料”。但他们依然详细纪录,一方面因为重视它的神奇功效:有一部分旅行作者一致认为咖啡可以“驱散愁绪”;乔治·曼纳林认为它虽然不香,但总的来说“非常健康”;意大利公使詹弗朗切斯科·莫罗西尼不理解1580年代的奥斯曼帝国,人们“尽可能趁热饮用一种煮沸的黑色液体……来自一种叫作咖啡的种子,他们说这种种子能令人保持清醒”;博学家拉姆希建议磨碎咖啡混合蜂蜜服用,用来催吐(马丁·克立格想象这个味道十分催吐)。

  另一方面,也是因为欧洲旅行者从阿拉伯地区接触到咖啡,对当地人把饮用“煮沸的黑色液体”作为“消遣”感到震惊。那么,咖啡在当地是如何普及的呢?就前东方地区而言,咖啡一开始是宗教仪式中的兴奋剂。15世纪,也门(马丁认为的咖啡发源地)的苏菲行者要在夜间静修,作为修行的一部分,他们集体饮用咖啡,由导师用小瓢为信众依次斟好,一边嘴里还要吟诵。至于也门以外的地区,马丁·克立格解释奥斯曼精英阶层很早熟悉并享用咖啡,随着奥斯曼帝国的扩张,咖啡也迅速由埃及开罗向东北方向扩散。他以一个欧洲人的视角,从地域、时局、贸易、文化等多角度考察了咖啡如何激发人们的热望。不得不承认,咖啡提神的作用先行。即使在20世纪的咖啡革命中,速溶咖啡也是因为在美国南北战争、一战和二战中都被当作配给品使用,才得到迅速发展。否则,美国北方的联邦军只能给士兵提供生咖啡豆,而战场实在不是烘焙、研磨和冲泡的理想场所。

  然而,尽管有宗教、战争、商业行为做推手,咖啡也要打动人们的味蕾,才能从精英阶层走进普通消费层,从极端情境走入日常。1700年,也有这样描述土耳其咖啡的法国旅行家:“他们将咖啡壶从火上取下,立即用湿布包裹,咖啡渣就会倏尔沉到壶底,咖啡液则变得清澈,表面浮有一层丝绒般的油脂。咖啡被注入杯中,升腾起更多蒸汽,芳香弥漫,令人陶醉。”还不得不提的是,当时大部分女性无法出入咖啡馆,却普遍居家享用咖啡。开罗甚至有丈夫承诺定期为妻子供豆的约定,如果逾期或供量不足,理论上可以成为离婚的理由。

  为了描述咖啡之味的特别,科学家专门创造了名词“侵占性味道”。第一口咖啡的滋味充满苦涩,从中,人们找不到童年甜味的乐趣。可一旦规律性饮用,就会逐渐适应味道并且变得对其敏感。思考“咖啡是否好喝”的大坊认为,这有点像人们喝威士忌的感受。人们总非唯甜是图,而在追求复杂的味道。咖啡就是这样一种饮料,而如何诱出它的香气,留住它的甘味与酸味,以何种姿态呈现它的苦味,是大部分咖啡师相信自己存在的意义。

  《咖啡之道》,[日]大坊胜次、[日]森光宗男著,童桢清译,新星出版社2023年1月。

  “咖啡的苦味始终存在,” 咖啡美美的(前)店长森光宗男回忆他的老师(MOKA店长标交纪)常说,“苦味是典雅的,有品格的。” 森光还评价大坊咖啡最开始的苦味喝来单调,逐渐变得复杂:“咖啡中包含了越来越多的记忆。” 不过,轮到大坊评价时,他却说,在交谈会被付梓成书的情况下,别人做的咖啡除了“好喝”两个字以外不加评论,不好喝的时候就保持沉默。森光也哈哈大笑起来。

  大坊胜次所说的书,即《咖啡之道》,根据他与森光宗男2013年至2014年间的三次对谈整理结集。对谈时,两人都已开了四十多年咖啡店,深受同行景仰。他们从产地到出品、从咖啡师的技法到个人感受、从店内的菜单到室内设计,聊得让人不由重新审视自己面前的那杯咖啡,其中侵浸着咖啡职人的一生(事实上也接近一生,后两次对谈时大坊咖啡店已关店,对话结束的三年后,森光猝然离世)。书的原名“咖啡屋”,除了指向咖啡店,也包含从咖啡源头到下游全程负责的咖啡职人的意义。策划人小坂章子希望能用一杯咖啡向世人展示出,职人用坚持和领悟“邂逅人生最普遍的本质”的可能性。如她所说,两位咖啡师对咖啡的理解有许多重合的地方,但个性的差异也难以掩饰。每次他们尽量礼貌地各执己见,正如咖啡的苦味与甘味交错,让人想一口接一口地饮下去。

  森光谈论咖啡的方式是量化的,言语间充满了对理论和决定的信赖,他本人仿佛就是一台咖啡数据库。大坊敬佩他“用理论深化自己的想法,由此寻求其中的真理。也会求证支配事物的法则的全貌”。他对咖啡的理解也与日本饮食文化息息相关。

  受日本“茶文化”影响,森光认为咖啡的涩最耐人寻味。为了让咖啡的风味余韵十足,必须探索如何将涩味转化为甘味。洗生豆就是为此做的准备。烘焙前,他采用水洗处理生豆,借鉴日本“温泉蛋”的温度,将生豆泡在50℃的水中。这个温度既可以去除咖啡豆的涩味和不好的杂味,又能通过期间的发酵过程保留了一些好的杂味。烘豆时,大部分人会调整火力,森光却固定火力,调整炉膛的转速,制造出缓慢的、起伏的温度变化。他用胶片感光与显影之间的S形曲线描述烘豆的控温过程,只不过,他会在最后升温时立刻结束烘焙,催生醇厚的味道。说到底,和日本煮米饭的歌谣“刚开始用小火,中途开大火,婆婆赶来加把火,蒸一蒸开锅了”是一回事。到萃取出品时,森光相信“使用双手”的手冲方法和日本对手的运用有很深的渊源。吃饭时一手拿筷子,一手端着碗;打抹茶也需要两只手。因此,两只手分别拿着滤杯和手冲壶,这样的手冲咖啡更好喝。

  作为法兰绒手冲的信徒,森光再三强调用法兰绒代替滤纸做手冲“差别非常大”。法兰绒手冲在日本以外很少出现,因为它需要花费更多时间,对水温、流速、手法纯熟度、专注程度的要求也更高,但正因如此,法兰绒手冲更契合日本职人的精神。大坊和森光都青睐法兰绒,可以留住豆子中的油分,充分释放咖啡的香味。热水穿过滤布产生的每次留白,都是仔细的闷蒸萃取,正是这等待的时间让他们感到平和与珍贵,最终才得到一杯凝聚而成的咖啡精华。不过森光视法兰绒无可取代,最重要的原因是咖啡粉在闷蒸过程中自然分层,咖啡靠自身的重力完成滤滴。因此,对那些以方便为由向客人推荐滤纸做手冲的“专业人士”,森光甚至感到气愤。大坊安慰他说,滤纸和滤布做的咖啡,在味道上的区别我也喝不出来,“我这个人分不太清楚咖啡的味道和香味分别从哪里来。”

  与森光相对,大坊“可能没有什么钻研精神”,烘焙上对其他方式没有兴趣,手冲不调整水温,一律70℃。大坊咖啡店用表情代替杯测。不管是谁,喝下一口咖啡都会有本能的表情反应,他和店员们互相观察对方喝下咖啡时的表情,将蹙眉的味道逐渐调整为微笑的味道。但如果笑得太明媚就是味道太单薄,要调成荡漾开的笑容才行。他的调整从主观出发,就是为了“获得自己觉得还不错的味道”。当然,对属于自己的味道,他有精准的描述:

  风味浓厚又圆润。味道的重心不在下方,而像不断气化那样一点点向上升腾,味道在入口的一瞬间尝到了,转眼又不见了。

  “我们都想做出风味柔和的咖啡。”他对森光说,所有工序都是为了更舒缓、沉稳地表现咖啡的苦味和涩味。森光随即分享了自己的50℃水温法、S曲线法等,紧接着又说:“不好意思,您进行了广泛的研究,我却说‘简单来说我们在做同一件事’ 这种话,感觉是种冒犯……”

  大坊也有自己的坚持,使用一台容量仅1kg的手摇烘豆机——他可能是最有理由限量供应咖啡的老板。许多最初用手摇烘豆机的店家,陆续都换上了电动烘豆机。“到底为什么手摇呢?”被森光问起时,他常常得先重复一遍问题,“要一直手动转五个小时,想想都觉得没完没了……早上我一边读书一边烘豆子,有时候也困得不行。可是我也没想过停止……也许咖啡豆烘焙(闭上眼睛,两手同时缓慢转动)就是这样的……吧。”大坊像是第一次认真考虑坚持的原因,说服自己“困得不行”的豆子也是自己真实状态的一种面向。奇怪的是,包装好的咖啡豆一旦与这样具体的画面联结,令人深感这1KG豆子所蕴含的人情味。大坊自称是“对不能明确解释的东西,诉之另一种暧昧的咖啡师”,可正是他践行着森光赞美的熊谷守一式的“拙”。

  《咖啡馆比其他河流更慢》,库索著,博集天卷|湖南文艺出版社2022年10月。

  普通的咖啡嗜好者,未必能尝出咖啡师技法的高低,却能有对咖啡师情感的投射。追溯到咖啡作为一棵植株,人们还能再与咖啡豆的生产者实现连接。咖啡回归到人与人的关联,对此的想象又拓展了味觉。

  位于日本京都的咖啡店COYOTE诞生于2020年新冠疫情期间,店主门川雄辅似乎逆餐饮低潮而行,实则是身处咖啡生产者与客人之间(COYOTE的含义即“中间业者”)做出的必然选择。门川雄辅一直对作为一种素材的咖啡豆更有兴趣,他本在中美小国萨尔瓦多的咖啡庄园间过着为期两年的志愿者生活,因为疫情爆发临时撤离回日本,但返回萨尔瓦多变得遥遥无期。与此同时,他关注到农园里的豆子因为没有咖啡买手而渐渐堆积,只为了把无处可去的咖啡豆卖出去,他开了一家咖啡豆专卖店。作为一名深入了解产地现状的咖啡店店主,门川的店很快得到赞誉,咖啡豆专卖店也扩展出了饮食空间,客人渐渐多了起来。

  店里售卖的咖啡豆索性都以生产者的名字命名,每款豆子的小卡片正面印有常规的产地、品种、农园名称及口感特征,背面则印有店主与生产者之间发生的关于咖啡的对话,配上由绘本作家根据两人合照画的插图。比如一款叫Jaime的咖啡豆,品种名为帕卡玛拉,是媲美瑰夏的新秀。这款豆子的农园主Jaime 既研究各种培育方法又借鉴各种加工处理法,专注于咖啡豆却没想过给自己的庄园起个名字。当他第一次参加当地咖啡豆品评会被问及农园名时,脱口而出:“自己的农园要什么名字?”从此他的农园就叫Jaime农园。门川将咖啡豆与人的关系,作为比咖啡豆基础信息更重要的内容,提供给客人。

  与产地的深切关联使门川秉持“咖啡师次要论”:好喝的咖啡,关键不是冲泡的技术很好,而是咖啡豆本身很好。普通地干燥,忠于原味的烘焙,就会非常美味。因为“他在农园每天喝到的咖啡没有任何咖啡师加持,只是农园家庭的日常,却也是他喝过的最美味的咖啡”。

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